| 1 | Leggi questo per salvare il tuo pane👆 | Gestisco un piccolo agriturismo sulla Costa dei Trabocchi in Abruzzo con mio marito da otto anni. Per sei stagioni ho buttato pane ogni settimana senza chiedermi se fosse normale. Una mail di un'ospite albanese ricevuta a settembre scorso mi ha fatto rivedere tutto.
Devo raccontare la storia per intero, perché senza il contesto questa cosa di una mail sembra un dettaglio.
Ho cinquantatré anni. Vivo con mio marito in una vecchia casa colonica nelle colline adriatiche tra Vasto e San Vito Chietino, a tre chilometri dalla costa e da uno dei trabocchi ancora attivi. La casa apparteneva alla famiglia di mio marito da tre generazioni. Quando lui ha preso la pensione anticipata otto anni fa per problemi cardiaci, abbiamo deciso di trasformare la rimessa adattata in un piccolo agriturismo. Tre camere. Stagione da aprile a ottobre.
Non eravamo professionisti dell'ospitalità. Lui faceva il geometra in cantieri pubblici a Pescara, io insegnavo lettere alle medie nel paese vicino. Ma avevamo la casa, conoscevamo tutti i piccoli produttori delle colline e dei trabocchi della costa, e i nostri due figli erano grandi e partiti a lavorare nel nord.
Per la colazione ho deciso fin dall'inizio di fare le cose bene. Non un buffet enorme con cose riscaldate. Solo cose vere, fatte come si fa nelle nostre famiglie da generazioni. Le ferratelle di mia nonna paterna fatte la sera prima. Il miele di un apicoltore delle colline. La marmellata di amarene fatta da me con la frutta del nostro frutteto. Lo yogurt di un piccolo caseificio della valle. E il pane, ovviamente, comprato fresco ogni due giorni dal forno di un paese a venti minuti di macchina sulle colline interne, una grossa pagnotta di pane di Solina IGP fatto con il grano duro tradizionale abruzzese, cotta al forno a legna del fornaio.
Per gli ospiti il pane di Solina è sempre la cosa di cui parlano per prima. Ne fanno foto. Ne chiedono il nome. A volte mi domandano se posso comprarne uno per loro per portarlo a casa il giorno della partenza. Mi piace. È quello che voglio dare loro.
Per sei stagioni, non mi sono mai chiesta perché buttavo tanto pane.
Ecco cosa facevo. Compravo una pagnotta ogni due giorni. La mettevo in un cesto di vimini sul tavolo della colazione, coperta da un panno di lino. Quello che restava la sera, lo mettevo in un sacchetto di plastica e lo conservavo nella dispensa per servirlo il giorno dopo. Quello che restava ancora, lo congelavo per i pancakes della domenica, oppure lo davo alle galline che teniamo in un piccolo recinto dietro casa.
Ma la verità che ho sempre evitato di guardare in faccia è che le galline hanno mangiato un sacco di pane. Forse il quaranta per cento di tutto il pane di Solina che ho comprato in sei anni. Pagnotte intere a volte, perché si erano ammuffite più velocemente del previsto nell'umidità marina della costa, perché un soggiorno era stato corto e gli ospiti non avevano consumato quanto pensavo, perché un altro era stato lungo e il pane del primo giorno non era mangiabile al sesto.
Mi giustificavo dicendo che il pane andava alle galline, quindi non si "sprecava" davvero. Era riciclato, in un certo senso. Era circolare. Era abruzzese.
In realtà, era spreco mascherato.
A settembre dell'anno scorso, ho ricevuto una mail da un'ex ospite albanese. Una signora sulla cinquantina venuta da Tirana con sua figlia adolescente per otto giorni a giugno. Persone tranquille, riservate, che parlavano un italiano scorrevole imparato in gioventù. Avevano apprezzato moltissimo la costa, i trabocchi, le visite alle riserve naturali. Avevano lasciato cinque stelle e un commento caloroso.
La mail era una cosa rara. Mi scriveva per chiedermi la ricetta delle ferratelle di mia nonna paterna che sua figlia aveva adorato. Voleva provare a farle a casa loro, a Tirana. Le ho mandato la ricetta volentieri.
Ma la cosa interessante era nella seconda parte della sua mail. Mi diceva, di sfuggita, che durante il soggiorno avevano notato che io compravo pane spesso, e che si erano dette tra di loro che era strano perché il pane di Solina del fornaio della collina dovrebbe durare di più. Mi citava sua nonna paterna nata nel sud-est dell'Albania nel mille novecento venticinque e morta a Tirana nel duemiladieci, che conservava il "buke", il pane casereccio albanese tradizionale, in un canovaccio di cotone "impregnato di una specie di cera giallastra" che faceva durare il pane settimane intere. Diceva che non sapeva esattamente cosa fosse, era curiosa di sapere se in Italia c'era una tradizione simile.
Ho letto questa mail tre volte. La prima per rispondere alla domanda della ricetta. La seconda perché qualcosa non mi tornava. La terza perché avevo capito.
Quella signora aveva visto, in otto giorni, che io compravo pane troppo spesso. Era una cosa visibile per lei, dall'esterno. Per me, abitudine così integrata che non la vedevo più. E lei, indirettamente, mi stava dicendo che sua nonna albanese, in un paese che aveva attraversato decenni di carenza economica e di occupazione, aveva una soluzione che faceva durare il pane settimane. Mentre io, sulla Costa dei Trabocchi, terra del pane di Solina, buttavo metà del mio ogni due giorni alle galline.
Ho fatto i conti quella sera. Per la prima volta. Sei stagioni di sette mesi attivi. Pane ogni due giorni a cinque euro la pagnotta. Più o meno tre acquisti a settimana, ventotto a stagione, quasi duecento all'anno. Sei anni a duecento. Milleduecento pagnotte di Solina comprate. Di cui circa il quaranta per cento finito alle galline.
Quasi cinquecento pagnotte di Solina buttate in sei anni.
Mi sono seduta davanti al PC e sono rimasta immobile per qualche minuto. Non per i soldi. Per la naturalezza con cui avevo accettato per sei anni un sistema che non funzionava, mascherandolo in pratiche "circolari" che nascondevano il problema invece di risolverlo. Cinquecento pagnotte di pane di Solina IGP, una pagina di patrimonio agricolo abruzzese, finite nel becco delle nostre galline.
Quella sera ho cominciato a cercare cosa fosse il canovaccio impregnato di cera della nonna albanese di Tirana.
Ho passato tre serate a leggere. Non ho trovato un solo articolo italiano serio sulla conservazione tradizionale del pane in Italia. Tutto su forni, su lieviti madre, su tecniche di impasto. Niente sulla conservazione domestica antica. Eppure deve essere esistita, le mie nonne di certo non buttavano il pane.
È in un blog scritto da una signora italiana emigrata in Francia che ho trovato la risposta. Lei spiegava che in tutta Europa, prima dell'invasione della plastica negli anni sessanta-settanta, le donne conservavano il pane in panni di cotone o lino impregnati di cera d'api. Pratica diffusa, ovvia, dimenticata. Le donne abruzzesi delle colline, le donne pugliesi, le donne albanesi del sud-est l'usavano allo stesso modo.
E spiegava perché funzionava. La cera d'api ha due proprietà rare che si combinano. Prima cosa, è una membrana semipermeabile. Non ermetica come la plastica, quindi l'umidità del pane può evaporare quel tanto che serve a non far diventare gommosa la crosta. Non porosa come il lino o la carta, quindi l'umidità rimane sufficiente perché la mollica non si secchi. Una finestra di regolazione strettissima che corrisponde esattamente a quello di cui il pane ha bisogno.
E perché la cera d'api ha questa proprietà? Perché le api hanno passato decine di milioni di anni di evoluzione a perfezionare un materiale per conservare il loro miele. E il miele ha esattamente lo stesso identico problema del pane: troppa umidità fermenta, poca cristallizza. Le colonie con cera mal regolata sono scomparse. Quelle che sono sopravvissute hanno tramandato un materiale calibrato sull'umidità con una precisione che nessun materiale industriale ha mai eguagliato.
La seconda proprietà della cera d'api, e questa è quella che mi ha fatto capire perché il pane della nonna albanese di Tirana durava settimane mentre il mio si ammuffiva al quarto giorno nell'umidità marina della costa, è che è naturalmente antimicrobica. Contiene composti che impediscono alla muffa di insediarsi sulla sua superficie. È per questo che il miele trovato nelle tombe egizie sigillate è ancora commestibile dopo migliaia di anni. La cera ha creato un ambiente in cui la decomposizione non poteva avvenire.
Una membrana che regola l'umidità perfettamente e che impedisce alla muffa di crescere. Esattamente quello di cui il pane di Solina ha bisogno per durare a lungo senza diventare né mattone né habitat per funghi.
Ho cercato dove comprare panni cerati. Quasi tutto quello che si trova online è poliestere con uno strato di cera spruzzato sopra. La cera scompare al primo lavaggio e ti ritrovi con un sacchetto di plastica travestito che fa esattamente quello che fa la plastica: ammuffire il pane in tre giorni.
Ho trovato una piccola azienda italiana che si chiama Biorito. Cotone biologico, vera cera d'api impregnata in profondità nel tessuto, fatto a mano in piccole serie. Quando il sacchetto è arrivato, era rigido per la cera, aveva un leggero odore di miele che è scomparso il giorno dopo, e tra le mani sembrava esattamente il tipo di oggetto che le mie nonne devono aver conosciuto.
L'ho usato per la prima volta a ottobre, per gli ultimi ospiti della stagione, una coppia di austriaci venuti per una settimana. Ho comprato il pane il giorno del loro arrivo. Una pagnotta sola, non due. L'ho messa nel sacchetto. L'ho posata sul bancone della cucina.
Lunedì, la prima colazione. Crosta perfetta. Mollica morbida. Tagliato a fette spesse.
Mercoledì, ero pronta a buttarla. Ho aperto il sacchetto. Era ancora ottimo. Ho continuato a servirla.
Venerdì, sesto giorno. Crosta che scricchiolava ancora. Mollica un po' più compatta del primo giorno, ma assolutamente mangiabile.
Sabato, settimo giorno, giorno della partenza. Ho tagliato le ultime fette per la colazione di addio. Pane ancora buono. La signora austriaca ha chiesto se questo pane era stato comprato fresco la mattina. Le ho detto che era della domenica precedente. Mi ha guardata come se le stessi facendo uno scherzo.
Ho mostrato il sacchetto. Le ho spiegato. Lei ha preso una foto del sacchetto e mi ha chiesto dove l'avevo comprato.
In ottobre ho usato il sacchetto per due soggiorni di fila. Non ho buttato un grammo di pane. Ho comprato il pane una sola volta a soggiorno invece di tre o quattro. Ho risparmiato un'ora di macchina alla settimana e cinque euro di pane per soggiorno.
Quest'anno, al ritorno della stagione, ho ordinato due sacchetti in più, uno per ogni camera. Gli ospiti possono usarli liberamente durante il loro soggiorno, e portarli con sé alla partenza se vogliono, lascio una cartolina in camera che spiega cosa sono e dove comprarli.
Da maggio ho ricevuto sette recensioni. Tutte cinque stelle. Cinque menzionano specificamente il pane di Solina e la sua freschezza durata fino al settimo giorno.
Ho scritto a giugno alla signora albanese di Tirana per ringraziarla. Le ho mandato una foto del sacchetto e le ho detto che la sua osservazione mi aveva fatto cambiare il modo di gestire la colazione. Lei mi ha risposto qualche giorno dopo che a volte chi viene da fuori vede cose che chi sta dentro non vede più. Aveva ragione.
Se gestisci un agriturismo, un B&B, una casa vacanze, e ogni settimana butti pane senza chiederti perché, fai i conti come ho fatto io. Sei stagioni, cinquecento pagnotte di un pane tradizionale buttate alle galline. Probabilmente le tue cifre non sono tanto diverse.
Non è normale. È solo che nessuno ce l'ha mai detto.
Il link è qui sotto. Non le imitazioni economiche. Quelle vere.
https://biorito.com/products/sacchetti-per-il-pane-premium-in-100-cotone-e-cera-d-api
Una signora albanese voleva una ricetta di ferratelle. Mi ha lasciato un'altra cosa, che valeva ancora di più. | biorito.com | -- |
| 2 | Leggi questo per salvare il tuo pane👆 | Gestisco un piccolo agriturismo sulla Costa dei Trabocchi in Abruzzo con mio marito da otto anni. Per sei stagioni ho buttato pane ogni settimana senza chiedermi se fosse normale. Una mail di un'ospite albanese ricevuta a settembre scorso mi ha fatto rivedere tutto.
Devo raccontare la storia per intero, perché senza il contesto questa cosa di una mail sembra un dettaglio.
Ho cinquantatré anni. Vivo con mio marito in una vecchia casa colonica nelle colline adriatiche tra Vasto e San Vito Chietino, a tre chilometri dalla costa e da uno dei trabocchi ancora attivi. La casa apparteneva alla famiglia di mio marito da tre generazioni. Quando lui ha preso la pensione anticipata otto anni fa per problemi cardiaci, abbiamo deciso di trasformare la rimessa adattata in un piccolo agriturismo. Tre camere. Stagione da aprile a ottobre.
Non eravamo professionisti dell'ospitalità. Lui faceva il geometra in cantieri pubblici a Pescara, io insegnavo lettere alle medie nel paese vicino. Ma avevamo la casa, conoscevamo tutti i piccoli produttori delle colline e dei trabocchi della costa, e i nostri due figli erano grandi e partiti a lavorare nel nord.
Per la colazione ho deciso fin dall'inizio di fare le cose bene. Non un buffet enorme con cose riscaldate. Solo cose vere, fatte come si fa nelle nostre famiglie da generazioni. Le ferratelle di mia nonna paterna fatte la sera prima. Il miele di un apicoltore delle colline. La marmellata di amarene fatta da me con la frutta del nostro frutteto. Lo yogurt di un piccolo caseificio della valle. E il pane, ovviamente, comprato fresco ogni due giorni dal forno di un paese a venti minuti di macchina sulle colline interne, una grossa pagnotta di pane di Solina IGP fatto con il grano duro tradizionale abruzzese, cotta al forno a legna del fornaio.
Per gli ospiti il pane di Solina è sempre la cosa di cui parlano per prima. Ne fanno foto. Ne chiedono il nome. A volte mi domandano se posso comprarne uno per loro per portarlo a casa il giorno della partenza. Mi piace. È quello che voglio dare loro.
Per sei stagioni, non mi sono mai chiesta perché buttavo tanto pane.
Ecco cosa facevo. Compravo una pagnotta ogni due giorni. La mettevo in un cesto di vimini sul tavolo della colazione, coperta da un panno di lino. Quello che restava la sera, lo mettevo in un sacchetto di plastica e lo conservavo nella dispensa per servirlo il giorno dopo. Quello che restava ancora, lo congelavo per i pancakes della domenica, oppure lo davo alle galline che teniamo in un piccolo recinto dietro casa.
Ma la verità che ho sempre evitato di guardare in faccia è che le galline hanno mangiato un sacco di pane. Forse il quaranta per cento di tutto il pane di Solina che ho comprato in sei anni. Pagnotte intere a volte, perché si erano ammuffite più velocemente del previsto nell'umidità marina della costa, perché un soggiorno era stato corto e gli ospiti non avevano consumato quanto pensavo, perché un altro era stato lungo e il pane del primo giorno non era mangiabile al sesto.
Mi giustificavo dicendo che il pane andava alle galline, quindi non si "sprecava" davvero. Era riciclato, in un certo senso. Era circolare. Era abruzzese.
In realtà, era spreco mascherato.
A settembre dell'anno scorso, ho ricevuto una mail da un'ex ospite albanese. Una signora sulla cinquantina venuta da Tirana con sua figlia adolescente per otto giorni a giugno. Persone tranquille, riservate, che parlavano un italiano scorrevole imparato in gioventù. Avevano apprezzato moltissimo la costa, i trabocchi, le visite alle riserve naturali. Avevano lasciato cinque stelle e un commento caloroso.
La mail era una cosa rara. Mi scriveva per chiedermi la ricetta delle ferratelle di mia nonna paterna che sua figlia aveva adorato. Voleva provare a farle a casa loro, a Tirana. Le ho mandato la ricetta volentieri.
Ma la cosa interessante era nella seconda parte della sua mail. Mi diceva, di sfuggita, che durante il soggiorno avevano notato che io compravo pane spesso, e che si erano dette tra di loro che era strano perché il pane di Solina del fornaio della collina dovrebbe durare di più. Mi citava sua nonna paterna nata nel sud-est dell'Albania nel mille novecento venticinque e morta a Tirana nel duemiladieci, che conservava il "buke", il pane casereccio albanese tradizionale, in un canovaccio di cotone "impregnato di una specie di cera giallastra" che faceva durare il pane settimane intere. Diceva che non sapeva esattamente cosa fosse, era curiosa di sapere se in Italia c'era una tradizione simile.
Ho letto questa mail tre volte. La prima per rispondere alla domanda della ricetta. La seconda perché qualcosa non mi tornava. La terza perché avevo capito.
Quella signora aveva visto, in otto giorni, che io compravo pane troppo spesso. Era una cosa visibile per lei, dall'esterno. Per me, abitudine così integrata che non la vedevo più. E lei, indirettamente, mi stava dicendo che sua nonna albanese, in un paese che aveva attraversato decenni di carenza economica e di occupazione, aveva una soluzione che faceva durare il pane settimane. Mentre io, sulla Costa dei Trabocchi, terra del pane di Solina, buttavo metà del mio ogni due giorni alle galline.
Ho fatto i conti quella sera. Per la prima volta. Sei stagioni di sette mesi attivi. Pane ogni due giorni a cinque euro la pagnotta. Più o meno tre acquisti a settimana, ventotto a stagione, quasi duecento all'anno. Sei anni a duecento. Milleduecento pagnotte di Solina comprate. Di cui circa il quaranta per cento finito alle galline.
Quasi cinquecento pagnotte di Solina buttate in sei anni.
Mi sono seduta davanti al PC e sono rimasta immobile per qualche minuto. Non per i soldi. Per la naturalezza con cui avevo accettato per sei anni un sistema che non funzionava, mascherandolo in pratiche "circolari" che nascondevano il problema invece di risolverlo. Cinquecento pagnotte di pane di Solina IGP, una pagina di patrimonio agricolo abruzzese, finite nel becco delle nostre galline.
Quella sera ho cominciato a cercare cosa fosse il canovaccio impregnato di cera della nonna albanese di Tirana.
Ho passato tre serate a leggere. Non ho trovato un solo articolo italiano serio sulla conservazione tradizionale del pane in Italia. Tutto su forni, su lieviti madre, su tecniche di impasto. Niente sulla conservazione domestica antica. Eppure deve essere esistita, le mie nonne di certo non buttavano il pane.
È in un blog scritto da una signora italiana emigrata in Francia che ho trovato la risposta. Lei spiegava che in tutta Europa, prima dell'invasione della plastica negli anni sessanta-settanta, le donne conservavano il pane in panni di cotone o lino impregnati di cera d'api. Pratica diffusa, ovvia, dimenticata. Le donne abruzzesi delle colline, le donne pugliesi, le donne albanesi del sud-est l'usavano allo stesso modo.
E spiegava perché funzionava. La cera d'api ha due proprietà rare che si combinano. Prima cosa, è una membrana semipermeabile. Non ermetica come la plastica, quindi l'umidità del pane può evaporare quel tanto che serve a non far diventare gommosa la crosta. Non porosa come il lino o la carta, quindi l'umidità rimane sufficiente perché la mollica non si secchi. Una finestra di regolazione strettissima che corrisponde esattamente a quello di cui il pane ha bisogno.
E perché la cera d'api ha questa proprietà? Perché le api hanno passato decine di milioni di anni di evoluzione a perfezionare un materiale per conservare il loro miele. E il miele ha esattamente lo stesso identico problema del pane: troppa umidità fermenta, poca cristallizza. Le colonie con cera mal regolata sono scomparse. Quelle che sono sopravvissute hanno tramandato un materiale calibrato sull'umidità con una precisione che nessun materiale industriale ha mai eguagliato.
La seconda proprietà della cera d'api, e questa è quella che mi ha fatto capire perché il pane della nonna albanese di Tirana durava settimane mentre il mio si ammuffiva al quarto giorno nell'umidità marina della costa, è che è naturalmente antimicrobica. Contiene composti che impediscono alla muffa di insediarsi sulla sua superficie. È per questo che il miele trovato nelle tombe egizie sigillate è ancora commestibile dopo migliaia di anni. La cera ha creato un ambiente in cui la decomposizione non poteva avvenire.
Una membrana che regola l'umidità perfettamente e che impedisce alla muffa di crescere. Esattamente quello di cui il pane di Solina ha bisogno per durare a lungo senza diventare né mattone né habitat per funghi.
Ho cercato dove comprare panni cerati. Quasi tutto quello che si trova online è poliestere con uno strato di cera spruzzato sopra. La cera scompare al primo lavaggio e ti ritrovi con un sacchetto di plastica travestito che fa esattamente quello che fa la plastica: ammuffire il pane in tre giorni.
Ho trovato una piccola azienda italiana che si chiama Biorito. Cotone biologico, vera cera d'api impregnata in profondità nel tessuto, fatto a mano in piccole serie. Quando il sacchetto è arrivato, era rigido per la cera, aveva un leggero odore di miele che è scomparso il giorno dopo, e tra le mani sembrava esattamente il tipo di oggetto che le mie nonne devono aver conosciuto.
L'ho usato per la prima volta a ottobre, per gli ultimi ospiti della stagione, una coppia di austriaci venuti per una settimana. Ho comprato il pane il giorno del loro arrivo. Una pagnotta sola, non due. L'ho messa nel sacchetto. L'ho posata sul bancone della cucina.
Lunedì, la prima colazione. Crosta perfetta. Mollica morbida. Tagliato a fette spesse.
Mercoledì, ero pronta a buttarla. Ho aperto il sacchetto. Era ancora ottimo. Ho continuato a servirla.
Venerdì, sesto giorno. Crosta che scricchiolava ancora. Mollica un po' più compatta del primo giorno, ma assolutamente mangiabile.
Sabato, settimo giorno, giorno della partenza. Ho tagliato le ultime fette per la colazione di addio. Pane ancora buono. La signora austriaca ha chiesto se questo pane era stato comprato fresco la mattina. Le ho detto che era della domenica precedente. Mi ha guardata come se le stessi facendo uno scherzo.
Ho mostrato il sacchetto. Le ho spiegato. Lei ha preso una foto del sacchetto e mi ha chiesto dove l'avevo comprato.
In ottobre ho usato il sacchetto per due soggiorni di fila. Non ho buttato un grammo di pane. Ho comprato il pane una sola volta a soggiorno invece di tre o quattro. Ho risparmiato un'ora di macchina alla settimana e cinque euro di pane per soggiorno.
Quest'anno, al ritorno della stagione, ho ordinato due sacchetti in più, uno per ogni camera. Gli ospiti possono usarli liberamente durante il loro soggiorno, e portarli con sé alla partenza se vogliono, lascio una cartolina in camera che spiega cosa sono e dove comprarli.
Da maggio ho ricevuto sette recensioni. Tutte cinque stelle. Cinque menzionano specificamente il pane di Solina e la sua freschezza durata fino al settimo giorno.
Ho scritto a giugno alla signora albanese di Tirana per ringraziarla. Le ho mandato una foto del sacchetto e le ho detto che la sua osservazione mi aveva fatto cambiare il modo di gestire la colazione. Lei mi ha risposto qualche giorno dopo che a volte chi viene da fuori vede cose che chi sta dentro non vede più. Aveva ragione.
Se gestisci un agriturismo, un B&B, una casa vacanze, e ogni settimana butti pane senza chiederti perché, fai i conti come ho fatto io. Sei stagioni, cinquecento pagnotte di un pane tradizionale buttate alle galline. Probabilmente le tue cifre non sono tanto diverse.
Non è normale. È solo che nessuno ce l'ha mai detto.
Il link è qui sotto. Non le imitazioni economiche. Quelle vere.
https://biorito.com/products/sacchetti-per-il-pane-premium-in-100-cotone-e-cera-d-api
Una signora albanese voleva una ricetta di ferratelle. Mi ha lasciato un'altra cosa, che valeva ancora di più. | biorito.com | -- |
| 3 | Leggi questo per salvare il tuo pane👆 | Gestisco un piccolo agriturismo sulla Costa dei Trabocchi in Abruzzo con mio marito da otto anni. Per sei stagioni ho buttato pane ogni settimana senza chiedermi se fosse normale. Una mail di un'ospite albanese ricevuta a settembre scorso mi ha fatto rivedere tutto.
Devo raccontare la storia per intero, perché senza il contesto questa cosa di una mail sembra un dettaglio.
Ho cinquantatré anni. Vivo con mio marito in una vecchia casa colonica nelle colline adriatiche tra Vasto e San Vito Chietino, a tre chilometri dalla costa e da uno dei trabocchi ancora attivi. La casa apparteneva alla famiglia di mio marito da tre generazioni. Quando lui ha preso la pensione anticipata otto anni fa per problemi cardiaci, abbiamo deciso di trasformare la rimessa adattata in un piccolo agriturismo. Tre camere. Stagione da aprile a ottobre.
Non eravamo professionisti dell'ospitalità. Lui faceva il geometra in cantieri pubblici a Pescara, io insegnavo lettere alle medie nel paese vicino. Ma avevamo la casa, conoscevamo tutti i piccoli produttori delle colline e dei trabocchi della costa, e i nostri due figli erano grandi e partiti a lavorare nel nord.
Per la colazione ho deciso fin dall'inizio di fare le cose bene. Non un buffet enorme con cose riscaldate. Solo cose vere, fatte come si fa nelle nostre famiglie da generazioni. Le ferratelle di mia nonna paterna fatte la sera prima. Il miele di un apicoltore delle colline. La marmellata di amarene fatta da me con la frutta del nostro frutteto. Lo yogurt di un piccolo caseificio della valle. E il pane, ovviamente, comprato fresco ogni due giorni dal forno di un paese a venti minuti di macchina sulle colline interne, una grossa pagnotta di pane di Solina IGP fatto con il grano duro tradizionale abruzzese, cotta al forno a legna del fornaio.
Per gli ospiti il pane di Solina è sempre la cosa di cui parlano per prima. Ne fanno foto. Ne chiedono il nome. A volte mi domandano se posso comprarne uno per loro per portarlo a casa il giorno della partenza. Mi piace. È quello che voglio dare loro.
Per sei stagioni, non mi sono mai chiesta perché buttavo tanto pane.
Ecco cosa facevo. Compravo una pagnotta ogni due giorni. La mettevo in un cesto di vimini sul tavolo della colazione, coperta da un panno di lino. Quello che restava la sera, lo mettevo in un sacchetto di plastica e lo conservavo nella dispensa per servirlo il giorno dopo. Quello che restava ancora, lo congelavo per i pancakes della domenica, oppure lo davo alle galline che teniamo in un piccolo recinto dietro casa.
Ma la verità che ho sempre evitato di guardare in faccia è che le galline hanno mangiato un sacco di pane. Forse il quaranta per cento di tutto il pane di Solina che ho comprato in sei anni. Pagnotte intere a volte, perché si erano ammuffite più velocemente del previsto nell'umidità marina della costa, perché un soggiorno era stato corto e gli ospiti non avevano consumato quanto pensavo, perché un altro era stato lungo e il pane del primo giorno non era mangiabile al sesto.
Mi giustificavo dicendo che il pane andava alle galline, quindi non si "sprecava" davvero. Era riciclato, in un certo senso. Era circolare. Era abruzzese.
In realtà, era spreco mascherato.
A settembre dell'anno scorso, ho ricevuto una mail da un'ex ospite albanese. Una signora sulla cinquantina venuta da Tirana con sua figlia adolescente per otto giorni a giugno. Persone tranquille, riservate, che parlavano un italiano scorrevole imparato in gioventù. Avevano apprezzato moltissimo la costa, i trabocchi, le visite alle riserve naturali. Avevano lasciato cinque stelle e un commento caloroso.
La mail era una cosa rara. Mi scriveva per chiedermi la ricetta delle ferratelle di mia nonna paterna che sua figlia aveva adorato. Voleva provare a farle a casa loro, a Tirana. Le ho mandato la ricetta volentieri.
Ma la cosa interessante era nella seconda parte della sua mail. Mi diceva, di sfuggita, che durante il soggiorno avevano notato che io compravo pane spesso, e che si erano dette tra di loro che era strano perché il pane di Solina del fornaio della collina dovrebbe durare di più. Mi citava sua nonna paterna nata nel sud-est dell'Albania nel mille novecento venticinque e morta a Tirana nel duemiladieci, che conservava il "buke", il pane casereccio albanese tradizionale, in un canovaccio di cotone "impregnato di una specie di cera giallastra" che faceva durare il pane settimane intere. Diceva che non sapeva esattamente cosa fosse, era curiosa di sapere se in Italia c'era una tradizione simile.
Ho letto questa mail tre volte. La prima per rispondere alla domanda della ricetta. La seconda perché qualcosa non mi tornava. La terza perché avevo capito.
Quella signora aveva visto, in otto giorni, che io compravo pane troppo spesso. Era una cosa visibile per lei, dall'esterno. Per me, abitudine così integrata che non la vedevo più. E lei, indirettamente, mi stava dicendo che sua nonna albanese, in un paese che aveva attraversato decenni di carenza economica e di occupazione, aveva una soluzione che faceva durare il pane settimane. Mentre io, sulla Costa dei Trabocchi, terra del pane di Solina, buttavo metà del mio ogni due giorni alle galline.
Ho fatto i conti quella sera. Per la prima volta. Sei stagioni di sette mesi attivi. Pane ogni due giorni a cinque euro la pagnotta. Più o meno tre acquisti a settimana, ventotto a stagione, quasi duecento all'anno. Sei anni a duecento. Milleduecento pagnotte di Solina comprate. Di cui circa il quaranta per cento finito alle galline.
Quasi cinquecento pagnotte di Solina buttate in sei anni.
Mi sono seduta davanti al PC e sono rimasta immobile per qualche minuto. Non per i soldi. Per la naturalezza con cui avevo accettato per sei anni un sistema che non funzionava, mascherandolo in pratiche "circolari" che nascondevano il problema invece di risolverlo. Cinquecento pagnotte di pane di Solina IGP, una pagina di patrimonio agricolo abruzzese, finite nel becco delle nostre galline.
Quella sera ho cominciato a cercare cosa fosse il canovaccio impregnato di cera della nonna albanese di Tirana.
Ho passato tre serate a leggere. Non ho trovato un solo articolo italiano serio sulla conservazione tradizionale del pane in Italia. Tutto su forni, su lieviti madre, su tecniche di impasto. Niente sulla conservazione domestica antica. Eppure deve essere esistita, le mie nonne di certo non buttavano il pane.
È in un blog scritto da una signora italiana emigrata in Francia che ho trovato la risposta. Lei spiegava che in tutta Europa, prima dell'invasione della plastica negli anni sessanta-settanta, le donne conservavano il pane in panni di cotone o lino impregnati di cera d'api. Pratica diffusa, ovvia, dimenticata. Le donne abruzzesi delle colline, le donne pugliesi, le donne albanesi del sud-est l'usavano allo stesso modo.
E spiegava perché funzionava. La cera d'api ha due proprietà rare che si combinano. Prima cosa, è una membrana semipermeabile. Non ermetica come la plastica, quindi l'umidità del pane può evaporare quel tanto che serve a non far diventare gommosa la crosta. Non porosa come il lino o la carta, quindi l'umidità rimane sufficiente perché la mollica non si secchi. Una finestra di regolazione strettissima che corrisponde esattamente a quello di cui il pane ha bisogno.
E perché la cera d'api ha questa proprietà? Perché le api hanno passato decine di milioni di anni di evoluzione a perfezionare un materiale per conservare il loro miele. E il miele ha esattamente lo stesso identico problema del pane: troppa umidità fermenta, poca cristallizza. Le colonie con cera mal regolata sono scomparse. Quelle che sono sopravvissute hanno tramandato un materiale calibrato sull'umidità con una precisione che nessun materiale industriale ha mai eguagliato.
La seconda proprietà della cera d'api, e questa è quella che mi ha fatto capire perché il pane della nonna albanese di Tirana durava settimane mentre il mio si ammuffiva al quarto giorno nell'umidità marina della costa, è che è naturalmente antimicrobica. Contiene composti che impediscono alla muffa di insediarsi sulla sua superficie. È per questo che il miele trovato nelle tombe egizie sigillate è ancora commestibile dopo migliaia di anni. La cera ha creato un ambiente in cui la decomposizione non poteva avvenire.
Una membrana che regola l'umidità perfettamente e che impedisce alla muffa di crescere. Esattamente quello di cui il pane di Solina ha bisogno per durare a lungo senza diventare né mattone né habitat per funghi.
Ho cercato dove comprare panni cerati. Quasi tutto quello che si trova online è poliestere con uno strato di cera spruzzato sopra. La cera scompare al primo lavaggio e ti ritrovi con un sacchetto di plastica travestito che fa esattamente quello che fa la plastica: ammuffire il pane in tre giorni.
Ho trovato una piccola azienda italiana che si chiama Biorito. Cotone biologico, vera cera d'api impregnata in profondità nel tessuto, fatto a mano in piccole serie. Quando il sacchetto è arrivato, era rigido per la cera, aveva un leggero odore di miele che è scomparso il giorno dopo, e tra le mani sembrava esattamente il tipo di oggetto che le mie nonne devono aver conosciuto.
L'ho usato per la prima volta a ottobre, per gli ultimi ospiti della stagione, una coppia di austriaci venuti per una settimana. Ho comprato il pane il giorno del loro arrivo. Una pagnotta sola, non due. L'ho messa nel sacchetto. L'ho posata sul bancone della cucina.
Lunedì, la prima colazione. Crosta perfetta. Mollica morbida. Tagliato a fette spesse.
Mercoledì, ero pronta a buttarla. Ho aperto il sacchetto. Era ancora ottimo. Ho continuato a servirla.
Venerdì, sesto giorno. Crosta che scricchiolava ancora. Mollica un po' più compatta del primo giorno, ma assolutamente mangiabile.
Sabato, settimo giorno, giorno della partenza. Ho tagliato le ultime fette per la colazione di addio. Pane ancora buono. La signora austriaca ha chiesto se questo pane era stato comprato fresco la mattina. Le ho detto che era della domenica precedente. Mi ha guardata come se le stessi facendo uno scherzo.
Ho mostrato il sacchetto. Le ho spiegato. Lei ha preso una foto del sacchetto e mi ha chiesto dove l'avevo comprato.
In ottobre ho usato il sacchetto per due soggiorni di fila. Non ho buttato un grammo di pane. Ho comprato il pane una sola volta a soggiorno invece di tre o quattro. Ho risparmiato un'ora di macchina alla settimana e cinque euro di pane per soggiorno.
Quest'anno, al ritorno della stagione, ho ordinato due sacchetti in più, uno per ogni camera. Gli ospiti possono usarli liberamente durante il loro soggiorno, e portarli con sé alla partenza se vogliono, lascio una cartolina in camera che spiega cosa sono e dove comprarli.
Da maggio ho ricevuto sette recensioni. Tutte cinque stelle. Cinque menzionano specificamente il pane di Solina e la sua freschezza durata fino al settimo giorno.
Ho scritto a giugno alla signora albanese di Tirana per ringraziarla. Le ho mandato una foto del sacchetto e le ho detto che la sua osservazione mi aveva fatto cambiare il modo di gestire la colazione. Lei mi ha risposto qualche giorno dopo che a volte chi viene da fuori vede cose che chi sta dentro non vede più. Aveva ragione.
Se gestisci un agriturismo, un B&B, una casa vacanze, e ogni settimana butti pane senza chiederti perché, fai i conti come ho fatto io. Sei stagioni, cinquecento pagnotte di un pane tradizionale buttate alle galline. Probabilmente le tue cifre non sono tanto diverse.
Non è normale. È solo che nessuno ce l'ha mai detto.
Il link è qui sotto. Non le imitazioni economiche. Quelle vere.
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Una signora albanese voleva una ricetta di ferratelle. Mi ha lasciato un'altra cosa, che valeva ancora di più. | biorito.com | -- |
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